我国餐饮行业发展分析

发布时间:2017-09-19  阅读量:

 一、行业规模

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2013年之前,除了2003年"非典"疫情造成增长缓慢外,我国餐饮行业的规模都保持着较高的增速。2012年底"八项规定"、"六项禁令"出台,遏制了部分不合理消费行为,浪费、公务消费等都有明显减少,对餐饮业景气程度尤其是高端餐饮造成了一定的冲击。2016年,全国餐饮收入实现35799亿元,同比增长10.8%;限额以上餐饮收入9213亿元,同比增长6%。在据中国烹饪协会预测,在未来的"十三五"期间,我国餐饮产业将保持10%左右的增长,"十三五"末期,我国餐饮业的社会零售总额将突破5万亿元,大体与美国餐饮市场总规模相当。

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从行业类别来看,正餐企业在企业数量、从业人数、营业收入方面都占到全部餐饮的七成以上,主导地位仍不可动摇;快餐占比20.8%;其他餐饮占14.6%;饮料及冷饮的营业收入比重为2.7%。值得一提的是,近年来,团餐发展愈加迅速,医疗、学校、机关单位、铁路、航空等供餐市场潜力较大。2016年,团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总收入的1.7%,但是营收增速却达到了30%以上。

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根据商务部商贸服务典型企业统计,2016年,全社会提供正餐、快餐、饮料及冷饮、其他餐饮服务的餐饮业经营单位为365.5万个,从业人数为1846.0万人,比上年增加5.7%。总的来看,餐饮业发展处于合理、平稳发展阶段。

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二、行业现阶段特点
1、市场集中度低
虽然市场规模庞大,但作为竞争程度较高的行业,餐饮产业集中度一向不高。中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,2016年,我国餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元,同比增长7.4%,仅占全国餐饮收入的6.1%,比重较上年下跌0.7个百分点,且滑落幅度有所加大。

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2、竞争激烈、利润率低
2016年,餐饮百强企业平均净利润为4.7%,同比上升0.7个百分点。从收入端来看,人口红利逐渐消失,市场充分竞争而客户(消费者)又基本不存在转换成本;从成本端来看,占比较大的原料、人力、房租、宣传成本日益攀升。虽然餐饮行业门槛不高,但逐渐成为一个高投入、高风险且回报期长的行业。

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3、连锁化、标准化经营需进一步提升
连锁经营实行统一经营方式、管理模式、操作程序和服务标准,集中采购、分散销售,可以获取规模经济效益。一些大型的连锁品牌采用了"中央厨房"的模式,通过加工集中采购的食材,将成品、半成品通过冷链运送到连锁店,提高了菜品的标准化程度、加工速度。同时,在品牌做大做强后,还会起到"引流"的作用,给予了餐厅谈判门面租金的筹码,进一步降低了成本。因此,不管是国内还是国外餐饮企业,都有"扩张必连锁"的情况,单店中小规模连锁的大众餐厅也是扩大经营的重要模式。餐饮行业整体必将且正在由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化的竞争。
同时,关于目前国内餐饮企业上市难的问题,核心在于餐饮的管理体制问题。规范的内部控制包括订单合同、采购管理、仓库管理、前台管理、财务核算等,所有资金进出均应有相应凭证,以保证财务指标的真实性和合法性。即使是具有一定连锁规模的中餐企业,如果不实现标准化经营,上市之路也难免会充满坎坷。
4、资产证券化率低
就投融资角度来看,相比于其他行业,投资者对餐饮的投资依然偏谨慎态度。典型的案例包括真功夫、大娘水饺、一茶一坐、俏江南、黄太吉等餐饮连锁,均获得资本青睐,但后续多遭遇管理、运营等成长的天花板,一些甚至陷入了经营危机。虽然餐饮行业进入的资金门槛不高,但连锁餐饮仍具有较高的管理门槛,在门店运营、供应链整合、人才培养等方面仍需要精细化管理,难以像打造一些新兴互联网企业那样一蹴而就,需要稳扎稳打。
另一方面,餐饮企业往往规模较小、规范程度差、持续经营能力不稳定,会在资产证券化过程中遇到诸多障碍,不仅上市公司数量少,还使上市公司难以寻找到合适的并购标的。
5、本土品牌正在崛起
国外快餐品牌在中国经历数十年快速扩张后,自2012年开始从巅峰跌落,发展进入瓶颈。曾经备受追捧的"洋快餐",在居民收入水平不断提高、注重健康饮食以及本土快餐的多重冲击之下,外来快餐品牌在国内的市场份额走上了下坡路。2016年9月,拥有肯德基、必胜客的百胜餐饮集团剥离中国业务;2017年1月,麦当劳亦将其中国内地和香港业务"特许"给了中信股份、中信资本、凯雷投资集团和麦当劳联合组建的新公司经营。
与此同时,国外餐饮企业对我国餐饮经营理念与经营方式也产生了深远的影响,越来越多的地方传统菜品通过连锁化方式经营得到消费者的认可。同时,近年来餐饮企业充分利用移动互联网,餐饮消费需求的即时性、碎片性、社交性被进一步放大,品牌度及影响力可以在较低资金投入和较快时间内建立。
但值得注意的是,西式餐饮企业已经建立了一套完善的管理体系,这套体系运营效率高且成熟,目前鲜有国内企业能建立类似的体系,外资品牌也在不断"本土化",在国内的市场仍然占有重要地位。

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三、上市难点总结
截止目前, A 股上市的餐饮企业有全聚德、西安饮食、广州酒家,排队中的有同庆楼、九毛九。2009年湘鄂情上市,后将湘鄂情资产低价出售,现已更名中科云网;2016年5月,广州酒家成为自湘鄂情之后,8年来首家成功过会的餐饮企业,但其餐饮服务收入不到三成,更多的收入来自食品出售,如月饼、速冻食品、腊味食品等;部分企业,如呷哺呷哺、小南国、狗不理等选择转投港股或新三板;俏江南、顺峰饮食、净雅食品等企业更是因为种种原因撤销了IPO申请。总体来说,餐饮公司证券化难,不仅上市公司数量少,还使上市公司难以寻得合适的并购标的。

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证监会 2012 年下发《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》,要求发行人详细披露现有业务发展状况、主要经营模式及持续发展能力、食品安全卫生、主要管理制度及执行情况、公司治理、商标及商号、员工及社会保障情况,从中反映了餐饮公司上市的几个难点:
1、持续性经营风险
由于行业门槛不高,一旦业内有新的热点出现,市场上便会涌入大量的模仿者,如中式茶饮、连锁火锅、创意菜等,同时还要不断与新品类竞争。另一方面,在高端餐饮领域,政策性影响(去三公消费)导致很多公司逐渐出清;大众餐饮则面临消费者口味变化、选择日益丰富导致顾客忠诚度低的难题,曾经风靡一时但扩张期过后快速衰落的例子屡见不鲜,如已从港股退市的火锅连锁企业小肥羊、高端自助餐连锁品牌金钱豹等。此外,一旦有大规模疫情爆发,或者餐厅的食品安全出现了问题,公司的业绩也将受到重创。
2、内控合规问题
餐饮企业多是现金交易,采购和经营的账目不透明,加之索要发票的比例并不高,通常会出现成本、收入的计量与实际不符的情况,还可能带来偷税漏税、挪用公款等问题。《指引》中强调,发行人应披露采购、付款、销售、收款、资金管理的内部控制情况和收入确认政策。以小肥羊为例,据悉,其上市前结构松散,门店、加盟商都有各自的经营发展思路,总部形同虚设,管理与上市公司管理结构相差甚远,因此在上市前耗费四年进行了"小肥羊财务规范以及强势总部"行动。根据证监会的反馈文件,狗不理2014年上市失败,主因包括标准化生产难度大、财务不透明等内控问题。
3、连锁店管理问题
面对众多直营店或加盟店,如何建立规范的控制体系,标准化运营旗下众多店面,也一直是困扰餐饮企业上市的核心问题。《指引》要求企业披露业务拓展总体情况,直营店和加盟店的数量及变动原因,现有各直营店的经营状况、店面租赁情况,现有各加盟店的合同安排;商标、商号对直营店、加盟店的授权使用情况,是否发生使用纠纷,是否存在个别企业使用与发行人相同或类似的商标、商号等。
另外,对于食品安全卫生问题,《指引》要求建立食品安全控制体系,将业务各环节对食品安全的监督制度化,披露过往收到监管部门处罚、客户投诉的情况。对于员工社保问题,雇佣员工数量大、类别多、流动性强给企业社会保险的计提和缴纳工作带来较大困难,这也是审核中重点关注的合规问题。